炸食怎么做好吃
發(fā)布時(shí)間:2021.03.03 新聞來源:邢臺豐和食品有限公司
油炸食品時(shí)油炸的關(guān)鍵在油溫和炸制時(shí)間的掌握。油溫高低和炸制時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當(dāng)把握。
油溫高,易使制品不熟或炸不透;
油溫過低,使制品色澤淺淡、易碎、口味不良,既達(dá)不到質(zhì)量要求,又耗油、耗時(shí)。
油炸過程中,制品要散落一些碎渣,析出部分糖、蛋白質(zhì)等,這些物質(zhì)在高溫下發(fā)生炭化,既會(huì)使油色變深,影響制品色澤,又易喜服在制品表面,影響美觀。
尤其對花型細(xì)致的品種,如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等,若表面吸附雜質(zhì),就會(huì)影響其花樣形成,并使花樣破碎。
多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質(zhì)的作用下,口味變劣,發(fā)煙點(diǎn)下降,顏色由金黃色變成不透明的黑褐色,易起泡,營養(yǎng)價(jià)值變低,并有毒性物質(zhì)產(chǎn)生,再用這樣的油炸制食品,不僅色澤口味差,還會(huì)影響健康。